«Aún persisten resistencias culturales al consumo de carne de llama, especialmente en centros urbanos. Se necesita sensibilizar al consumidor», afirmó el chef Aníbal Gustavo Contreras Susques, propietario del restaurante La Vicuñita, en la previa a las Jornadas de Camélidos Sudamericanos.
La Finca y Estancia El Pichanal serán escenario del evento que se realizará el 2, 3 y 4 de octubre de 2025, en Santa María, Catamarca.
¿Es posible desarrollar una comercialización de la carne de llama que permita dar rentabilidad al productor?
Sí, es posible, pero implica superar desafíos estructurales. La rentabilidad de la producción de carne de llama depende de varios factores interrelacionados:
Demanda sostenida: Aún persisten resistencias culturales al consumo, especialmente en centros urbanos. Se necesita sensibilizar al consumidor.
Formalización sanitaria y trazabilidad: Muchos productores trabajan fuera del circuito formal. La incorporación de frigoríficos habilitados, control sanitario y trazabilidad es clave para ingresar a nuevos mercados.
Valor agregado: No basta con vender carne en canal. El desarrollo de productos con identidad territorial (charcutería, hamburguesas gourmet, embutidos secos, carnes curadas, untables) puede aumentar el margen de ganancia.
Promoción cultural: Asociar la carne de llama a lo ancestral, lo saludable y lo gourmet eleva su valor percibido.
En Jujuy, Salta y Catamarca ya se están generando micro emprendimientos de productores que faenan, procesan y comercializan directamente, incluso con presencia en ferias nacionales o a través de canales digitales. Las nuevas generaciones están comenzando a profesionalizar el rubro, y ese es un camino irreversible.
¿Utiliza condimentos de la región para la cocina de carne de llama? ¿Qué características aportan?
Sí, los condimentos del mundo andino son fundamentales para resaltar el carácter identitario de las preparaciones con carne de llama. Hierbas como chachacoma, rica rica, chirchiricoma, pupusa y arca no sólo aportan sabor, sino también una carga simbólica y medicinal.
Estos ingredientes tienen aromas intensos, entre mentolados y resinosos, que combinan especialmente bien con carnes magras como la de llama. Algunos usos frecuentes:
Rica rica: Ideal para marinadas, fondos, salsas oscuras.
Chachacoma: Usada en infusiones o en guisos largos.
Chirchiricoma: Potente, se emplea con mesura en caldos y carnes a la piedra.
Ají amarillo : Hoy también se integran para potenciar la complejidad del plato.
Muchos de estos condimentos fueron desplazados con la llegada de las especies europeas (orégano, comino, laurel), pero están siendo revalorizados en el marco de una gastronomía con identidad andina.
Además de los sabores de la carne de llama, ¿qué aportes nutricionales brinda?
Desde el punto de vista nutricional, la carne de llama es una opción altamente saludable. Sus principales aportes son:
* Bajo contenido de grasa y colesterol: Ideal para dietas hipocalóricas, cardiovasculares y deportistas.
* Alto contenido proteico: Aproximadamente 22 a 24 g por cada 100 g.
* Alto contenido de hierro hemínico: Supera incluso a la carne de vaca, favoreciendo la prevención de anemias.
* Presencia de zinc y vitamina B12, esenciales para funciones inmunológicas y neurológicas.
Además, es una carne de producción sostenible y ética, ya que la cría de llamas no requiere grandes cantidades de agua ni insumos, y su pisada no erosiona el suelo, a diferencia de otras especies introducidas.
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