«Es necesario fomentar políticas de promoción y difusión de la gastronomía de carne de llama, tanto del producto como de las tradiciones que lo rodean», afirmó el chef Aníbal Gustavo Contreras Susques, propietario del restaurante La Vicuñita, en la previa a las Jornadas de Camélidos Sudamericanos.
La Finca y Estancia El Pichanal serán escenario del evento que se realizará el 2, 3 y 4 de octubre de 2025, en Santa María, Catamarca.
¿Cuál es el desarrollo que tiene la gastronomía de camélidos en el noroeste argentino?
La gastronomía de camélidos en el noroeste argentino ha experimentado en los últimos años un crecimiento sostenido, aunque aún incipiente en términos de masificación. Cada vez más cocineros se animan a incorporar carne de llama en sus preparaciones, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por su fuerte conexión con las culturas originarias de la región andina.
Este fenómeno se observa con mayor notoriedad en polos turísticos como Purmamarca, Tilcara y Humahuaca (Jujuy), San Antonio de los Cobres , Cafayate (Salta), Antofagasta de la Sierra o El Peñón (Catamarca), y Amicha (Tucumán), donde chefs y cocineros revalorizan esta carne a través de recetas innovadoras con técnicas modernas, sin perder el espíritu ancestral. Sin embargo, el uso gastronómico aún no se refleja ampliamente en las cartas de los restaurantes urbanos o de otras regiones del país.
Es necesario fomentar políticas de promoción y difusión tanto del producto como de las tradiciones que lo rodean, para que la carne de llama deje de ser un “secreto regional” y pase a ocupar un lugar estable dentro del circuito gastronómico nacional e internacional.
¿Qué características tiene la carne de llama y en qué comidas puede utilizarse?
La carne de llama posee cualidades únicas que la distinguen de otras carnes rojas:
* Bajo contenido graso y colesterol, ideal para dietas saludables.
* Textura suave y sabor delicado, con reminiscencias silvestres.
* Origen extensivo y pastoril, lo que le otorga un carácter orgánico natural.
* Versatilidad culinaria, ya que puede utilizarse en preparaciones crudas (como carpaccios), braseadas, * estofadas, al horno, a la piedra, en guatia o incluso encurtida.
Una de sus mayores virtudes es la adaptabilidad. Desde platos tradicionales como guisos, empanadas o sopas, hasta opciones gourmet como tartares, lomitos sellados, medallones al malbec o charcutería artesanal. Por ejemplo, una “Anka curada” (parte de la pierna) puede cortarse en finas fetas como fiambre, y presentarse con queso de cabra, frutas tropicales y tuiles crocantes como entrada de alta cocina.
La carne de llama es altamente proteica, baja en grasas y colesterol, y con un excelente aporte de hierro, lo que la convierte en una alternativa nutritiva y sostenible frente a las carnes tradicionales.
¿Qué aportes realiza lo ancestral en la comida de llamas?
La cocina ancestral no sólo aporta técnicas y sabores, sino también una dimensión simbólica, espiritual y vivencial a la gastronomía con carne de llama. En las comunidades andinas, los métodos de cocción y consumo no eran meramente funcionales: estaban profundamente ligados a la cosmovisión, al respeto por la Pachamama y al uso integral del animal, sin desperdicio.
Técnicas como la guatia (cocción bajo tierra con piedras calientes), el horneado en laja, el secado al sol (charqui o ch’arki), y el uso de piedras volcánicas calientes en calapurca no sólo permiten conservar y cocinar los alimentos, sino que aportan un espectáculo sensorial que conecta al comensal con las raíces.
Incluso prácticas ancestrales como el curado en sal o la cocción lenta de vísceras (bofe, corazón, lengua) se han reinterpretado desde una mirada contemporánea, sin perder su esencia.
Estas técnicas son una fuente inagotable de inspiración para la alta cocina. Los turistas no sólo buscan comer, sino vivir una experiencia cultural. Un lomo de llama servido sobre laja volcánica caliente, acompañado de papas moradas andinas y hierbas locales, convierte lo cotidiano en un plato con “alma”.
About The Author
